Resistente Stärke – Wie Kartoffeln vom Vortag den Blutzucker stabilisieren

Dass Eintöpfe am nächsten Tag besser schmecken, gilt als ungeschriebenes Gesetz. Aber auch Kartoffeln, Nudeln oder Reis können in der zweiten Runde ungeahnte Kräfte entwickeln. Dank ihrer Resistenz sind sie dann sogar besser verträglich für Diabetiker.

Um hier die Zusammenhänge zu verstehen, benötigt es einen kleinen Exkurs zum Thema Kohlenhydrate. Sie sind neben Fetten und Eiweißen die Hauptenergiequelle für den Körper. Doch auch wenn alle Kohlenhydrate aus Zuckermolekülen bestehen, sind Kohlenhydrate nicht gleich Kohlenhydrate. Sie unterteilen sich in drei Gruppen:

• Einfachzucker (Monosaccharide),
• Zweifachzucker (Disaccharide),
• Mehrfachzucker (Polysaccharide).

Während der Verdauung spaltet der Körper die Nährstoffe aus der Nahrung auf, damit sie dann in Form von Glukose durch das Blut transportiert werden können. Dabei hat er je nach Gruppe unterschiedlich viel zu tun. Die Einfachzucker müssen nicht mehr zerteilt werden und gehen daher mehr oder weniger direkt ins Blut und der Blutzucker steigt rasch an. Hierzu zählt vor allem der Traubenzucker, den man aus diesem Grund für Unterzuckerungen als Diabetiker meist gut greifbar in der Hosentasche hat. Zweifachzucker kommen ebenfalls vor allem in Süßigkeiten wie Schokolade vor. Sie bieten außer Energie selten Vitamine oder Minerale. Auch wenn hier die Verdauung etwas mehr zu tun hat, steigt der Blutzucker dennoch schnell an.

Anders sieht das bei Mehrfachzuckern aus. Da sie nicht süß schmecken, würde man sie als Laie vermutlich nicht als Zucker bezeichnen. Mehrfachzucker sind z.B. in Getreide- und Vollkornprodukten, aber auch in Kartoffeln und Hülsenfrüchten enthalten. Die komplexen Zuckermolekülstrukturen müssen aufwendig vom Körper aufgespalten werden und der Blutzucker steigt entsprechend langsamer an. Der wichtigste Vertreter der Mehrfachzucker ist die Stärke.

Lässt man stärkehaltige Produkte wie eben Kartoffeln, Nudeln oder Reis gekocht mehr als zwölf Stunden ruhen, kristallisiert ein Teil der Moleküle aus. Sie werden so unverdaulich für den Körper. Das bedeutet, sie können nicht mehr aufgespalten werden und das hat verschiedene Vorteile. Kartoffeln vom Vortag haben so etwa zehn Prozent weniger verdauliche Stärke und somit auch zehn Prozent weniger Kalorien. Die sogenannte resistente Stärke ist ein Ballaststoff der auch länger satt macht. Außerdem wird sie erst im Dickdarm abgebaut. Dadurch entsteht eine Fettsäure namens Butyrat, welche entzündungshemmend wirkt, gut für die Darmflora ist und Blutzuckerspitzen abfedert.

Wenn man den Kartoffel- oder Nudelsalat also nicht gerade mit Mayonnaise macht, kann man mit Resten unerwartet das Abnehmen fördern. Man muss allerdings aufpassen, dass man dann noch die richtige Menge Insulin spritzt.

Quellen

• www.apotheken-umschau.de
• www.tk.de

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